如果说白菜猪肉炒粉条，你可能马上就想到这是北方的一道地方传统名菜，但你可能搞错了哦！看清楚了这可是炒粉条而不是炖粉条，两者就1字之差，味道却有着很大的区别，可以说炒粉条和炖粉条在烹饪的方法上很接近，最明显的就是一个不加一滴水，一个要加水。如果你在酒店看到菜单上有老厨白菜，那就是这道白菜猪肉炒粉条。

(资料图)

下面我们就把这道菜在酒店的烹饪方法上改成家常做法，在口感和口味上改变不大的基础上来优化。

白菜猪肉炒粉条的做法：

【主料】：大白菜1颗、五花肉200克、红薯粉100克。

【配料】：蒜子3瓣、生姜1小块、小葱3根、八角1个。

【调料】：食用油、食用盐5克、生抽30克、老抽10克、香醋20克、白糖3克、料酒25克。

【准备工作】：

1、在白菜的底部切去一小段，这样就可以轻易地把白菜叶子分开。把白菜叶子放水中多清洗几次洗干净后控水。

斜刀把白菜帮斜切成片，叶子用手撕成小块，白菜帮和白菜叶分开放。因为白菜帮含水量高，所以实际上我才用了一半。

2、五花肉切片，五花肉先去皮（这里我建议把猪皮去掉，因为炒制的时间短，所以这个皮可能会咬不动），再切片（可以先放冰箱冷冻一下再来切片，这样切起来就容易多了，切出来的厚度也更均匀，在冻的时候别冻死了，冻到定型就可以），切好后放一边备用。

3、红薯粉要提前用冷水浸泡2个小时，如果赶时间的话就用温水或者开水来泡。对于用什么粉条没有硬性的规定，可以用细的，粗的的或者扁的红薯粉都没问题。

粉丝不能太长，所以要把浸泡好的粉丝切短一些，要不然影响食用体验。

4、蒜子切片、生姜切片、小葱葱白切葱花、葱绿切小段、干辣椒切小段备用。

【烹饪方法】：

1、起锅烧水，水沸腾后再把粉条放入锅内煮软，这样粉条吃起来的口感就会很滑爽，泡软后的粉条不需要煮太久，最多1分钟就可以捞起控水。粉条是熟制品，所以我们在煮的时候不需要去考虑有没有熟，只要煮软，不会有硬芯就可以。

2、粉条捞起来后马上用冷水过凉（用冷水多冲几遍，让粉条的温度迅速降下来），这样粉条就不会坨在一起。酒店炒的话就不会有煮粉条的这个步骤，泡软的粉条直接下锅炒，我们在家做这道菜的时候，只要粉条泡得足够软，一样可以把这个步骤省略。

3、热锅加入少许的油，油温5成热的时候下入白菜帮，大火煸炒，多翻炒使其均匀受热，能快速成熟。

4、白菜帮快炒软时就可以加入白菜叶一起炒，因为成熟度不一样，所以要分前后下锅炒，这样起锅的时候才能做到一起成熟的效果。

5、大火翻炒至白菜塌陷、断生就可以倒出控水备用。这样处理过的白菜，在后期再炒的话就不会出水而影响成菜的效果了。酒店的做法一般都不会炒的方法，而是直接过油，把油加热到5成热时白菜下锅过油8秒左右捞出控油。

6、酒店一般在炒肉时都会先润锅，我们在家就可以省略这一步，但是一定要把锅烧热，烧到开始冒烟后再加少许的油进去滋润一下锅面，这样肉下锅后也更不容易粘锅，建议油不要加太多，有平时炒菜一半的油就可以，因为五花肉会煸出很多油来，油温2成热的时候就改小火，然后把八角放进锅内，先把八角的香味激发出来，记得改小火，要不然容易把八角烧焦。最多5秒后就可以把五花肉倒进锅内开始煸炒。

7、小火慢慢的煸炒出五花肉的油脂，炒出五花肉的香味，同时也要把八角的香味炒进肉片里，要不停的煸炒，这样五花肉才能均匀受热，这样也能让五花肉更快的出油。

8、不要心急，慢慢来，五花肉煸炒不到位的话，不仅油腻，还不好吃。一直要把五花肉煸炒到微微发黄，表皮有点焦黄。

9、这个时候就可以加入料头（姜片、蒜片、葱白和干辣椒），一起炒出香味。

10、料头下锅后大概20秒左右的时间，就可以从锅边淋入料酒去腥增香，翻炒均匀。

11、然后加入适量的老抽给肉片提味上色，翻炒均匀，肉片上色后颜色立马变得诱人了，带着酱油香气的气味也出来了。这个时候还需要继续煸炒，要让肉片都均匀的上色。

12、然后就可以把炒好的白菜倒入锅内，开大火煸炒均匀，前面经过处理后的白菜基本上是不出水，吃起来也就会更香了。

13、把白菜翻炒均匀后改小火，把红薯粉倒进锅内。

14、下面进行一个简单的调味，先加入小量的盐增味，注意了，盐一定不能多加，因为前面加了老抽，后面还要加生抽，这2种酱油都带咸味的，所以盐一定要少加或者不加。

15、加入少许的白糖提鲜，我们就不加味精之类的调味品来提鲜，就用白糖一样可以起到同样的效果，但是量不能多，多了就提不了鲜，而是增加甜味了。

16、加入生抽提味，这次加入的生抽可以比平常炒菜时的量更大，让粉丝更入味才好吃。

17、把葱段也倒入锅中，本来是要用大葱来切葱花做料头的，一顿翻箱倒柜后没找着，所以就改用小葱的葱白，为了坚持不浪费的原则，所以就把葱绿切小段加进去，配个色增个香还是不错的。

18、然后开大火翻炒，把所有的调料翻炒均匀，把锅内的水分炒干，炒出锅气，让粉丝充分吸收调料的味道。

19、翻炒均匀后，就从锅边淋入香醋翻炒均匀，注意啦！粉丝下锅后一定要翻炒均匀，但要注意方法，如果过于地翻炒，那么就很容易把粉丝炒断，当然自己在家吃的也就无所谓了。

20、可以起锅装盘啦！这是成菜后的效果。这道菜不加一滴水，所以不会有汤汁，比较干香，很好吃，很下饭。

结语：

我们在做菜的时候每个步骤都有它的意义和目的，只有理解透了，我们就可以加入自己的感情，自己的喜好，那么这道菜就能达到你想要的结果。这就是你的特色。当然一些传承下来的主线是不能变的。